Una corretta maturazione dell’impasto consente di ottenere una pizza buona e digeribile.
OperaPrima è la Pizza Shaper professionale ideale per stendere l’impasto senza alterare la maglia glutinica e mantenere tutti i benefici del processo di maturazione.
La maturazione dell’impasto è una delle fasi più importanti dell’intero processo di preparazione di una buona pizza, funzionale al raggiungimento di un risultato di alta qualità.
In breve:
Se un impasto è sottoposto a tempi corretti di maturazione, sarà più buono e digeribile
Proviamo a fare un po’ di chiarezza e capire, anche dal punto di vista scientifico, perché i tempi di maturazione dell’impasto determinano la qualità finale della pizza e quali possono essere dei suggerimenti utili per chi lavora in pizzeria.
Cos’è la maturazione
La maturazione, nell’ambito della preparazione di un impasto per la pizza, è la fase in cui le sostanze complesse vengono trasformate in sostanze semplici. Comprende centinaia di processi tra i quali, il più evidente e conosciuto, è quello della lievitazione. Quest’ultimo non è nient’altro che l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica la quale rimane intrappolata nella struttura del glutine.
Perché la buona maturazione migliora il risultato finale
Perché allora la buona maturazione dell’impasto è importante per garantire un migliore risultato finale?
Una corretta maturazione influisce sul risultato finale perché maggiore è il tempo di riposo richiesto in base alla forza della farina, più amminoacidi (la parte più piccola delle proteine) e glucosio saranno presenti.
Gli enzimi devono scomporre le proteine e lo zucchero complesso per il periodo di tempo corretto e questo consente successivamente un’assimilazione adeguata del cibo da parte del nostro corpo. E’ per questo motivo che la pizza risulterà decisamente più buona e digeribile.
Perché allora la buona maturazione dell’impasto è importante per garantire un migliore risultato finale?
Una corretta maturazione influisce sul risultato finale perché maggiore è il tempo di riposo richiesto in base alla forza della farina, più amminoacidi (la parte più piccola delle proteine) e glucosio saranno presenti.
Gli enzimi devono scomporre le proteine e lo zucchero complesso per il periodo di tempo corretto e questo consente successivamente un’assimilazione adeguata del cibo da parte del nostro corpo. E’ per questo motivo che la pizza risulterà decisamente più buona e digeribile.
I fattori rilevanti e i tempi di maturazione dell’impasto
A questo punto la domanda è: qual è il tempo adeguato per una buona maturazione e dunque per ottenere un impasto per la pizza di alta qualità?
La risposta naturalmente non è univoca ma dipende da una serie di fattori che vanno ad incidere sull’impasto. Vediamo quali sono.
La forza della farina
La forza, indicata con l’unità di misura W, è il parametro principale che identifica la capacità di questo ingrediente di sostenere le maturazioni. In particolare, l’impasto deve essere sottoposto ad un tempo di riposo in frigorifero adeguato, stabilito in base alla forza della farina utilizzata.
In base alla forza i tempi ideali per una buona maturazione sono questi:
Denominazione | Forza (W) | Tempi di maturazione |
Farine deboli | 150-200 | 8 ore |
Farine poco rinforzate | 200-250 | 24 ore |
Farine rinforzate | 250-300 | 48 ore |
Farine forti | 300-400 | >72 ore |
La temperatura
La matuazione avviene in frigo ad una temperatura di 2/4 gradi centigradi che consente di rallentare il processo di lievitazione per fare in modo che essa coincida con i tempi richiesti per una corretta maturazione.
Il sale
Svolge un ruolo importante nel controllo della fermentazione, nella formazione del glutine e nella stabilizzazione di alcune emulsioni. Dovrebbe essere aggiunto al termine della preparazione.
L’umidità
È un elemento che può bloccare l’azione dei batteri. Per questo motivo è necessario riporre l’impasto in un luogo asciutto e riparato.
La stesura corretta dell’impasto
Si potrebbe pensare che a questo punto il gioco è fatto e una volta rispettate queste indicazioni il risultato eccellente è assicurato. Purtroppo, non è così perché c’è un ulteriore elemento che influisce sul risultato finale: la stesura dell’impasto.
Infatti, se questa operazione avviene in modo errato, ad esempio sottoponendo l’impasto a calore oppure in modo aggressivo e frettoloso, può vanificare i benefici dati dai tempi di maturazione e alterare la maglia glutinica compromettendo il risultato finale. Qui entra in gioco l’esperienza di chi stende l’impasto, ma la maggior parte delle volte la velocità con cui bisogna rispondere alle richieste dei clienti in una tipica serata di lavoro e la scarsa disponibilità di manodopera qualificata non consentono di svolgere questa operazione correttamente.
Come stendere allora l’impasto alla perfezione?
Una valida soluzione è la nuova Pizza Shaper OperaPrima che permette di stendere gli impasti in poco tempo e ottenere un risultato di alta qualità.
Ciò è possibile grazie ad una tecnologia brevettata di lavorazione a freddo che simula le mani esperte e apre l’impasto in modo gentile matenendo intatti tutti i benefici del processo di maturazione.
Se avete curiosità o domande rispetto ai tempi di maturazione degli impasti scriveteci per chiederci maggiori informazioni: siamo a vostra disposizione per condividere consigli e idee!
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